El origen del dulce de leche: de persas, rusos y esclavos coloniales a la revolución americana
Argentinos, chilenos y uruguayos se disputan el origen del más rico dulce del mundo: el dulce de leche, cajeta, manjar o arequipe. Incluso hay una popular leyenda que nombra a una criada de Juan Manuel de Rosas como su inventora, basado en las crónicas que comienzan a citarlo como un dulce cada vez más difundido a partir del período de la emancipación americana.
Sin embargo, parece que lejos de ser sudamericano, es una antigua receta proveniente de persia. Allí llegó traída por Alejandro Magno la leche hervida con azúcar que provenía de la india. La refinada cocina persa logró la reducción de leche de cabra con azúcar que permitía conservar intactas por largo tiempo sus propiedades nutritivas. En la zona de Uzbekistán tiene aún la misma popularidad que en latinoamérica, y la receta más antigua conocida se encuentra en el Museo de la Alimentación de Moscú, proveniente de campesinos rusos. Las mayores exportaciones de dulce de leche latinoamericanas en la actualidad tienen como destino Rusia.
Parece que a pesar que el azúcar se extendió más tarde por europa, nunca llegó a popularizarse por su alto costo, por lo que tampoco tuvo oportunidad de hacerlo el dulce de leche. Sin embargo con la conquista de América, la producción cuasi industrial de azúcar permitió bajar su precio y masificar su uso. Sumado a que seguramente también, la cocina española fuertemente influenciada en esa época por la cultura árabe haya tenido memoria de este manjar.
El dulce de leche y los esclavos en las antillas
Sin embargo, contrario a lo que estamos acostumbrados a escuchar, lo más probable es que el popular dulce de leche americano tenga su origen en los esclavos negros de las plantaciones de azúcar. Allí la comida que les proveían era bien escasa, y en cambio el azúcar estaba ampliamente disponible en los campos, de donde la tomaban a escondidas y preparaban numerosos platos de todo tipo basados en ella:
El «Manjar Blanco» era una especie de puchero o cocido con azúcar venido de España, no un dulce. A algún esclavo se le puede haber ocurrido hervir la caña en la leche y dejarla endurecerse en moldes (cajas pequeñas de madera), que era la manera de hacer los panes de azúcar en el ingenio. Esto podría explicar el nombre de «cajeta». También es una coincidencia muy curiosa que uno de los apellidos de los esclavos provenientes de Canarias fuera «Cajeta», nombre que se la da al Dulce de Leche en varios países latinoamericanos. Sin ser una prueba, esto nos orienta aun mas hacia el origen caribeño y negro del Dulce de Leche, donde el comercio de esclavos pudo haber sido el vector de difusión continental y corroborar la versión de que en Uruguay, el dulce de leche fue introducido por los esclavos.
Probablemente entonces, el dulce de leche, manjar o cajeta haya sido desparramado por América junto con el comercio de esclavos, y refinado finalmente en las cocinas criollas coloniales donde el azúcar y la leche eran ingredientes siempre disponibles.
El dulce de leche y la identidad americana a partir de la Revolución de Mayo
Originado como desesperada resistencia a la desnutrición, se terminó difundiendo por la américa colonial y de a poco penetrando por su grandiosidad la cocina de las elites.
Esto explicaría además su popularización a partir de la revolución de independencia, dado el recambio producido en los sectores de clase alta y el nuevo sentido común imperante. Ahora no necesitaría ya menoscabar un manjar traído por los esclavos y popularizado en las cocinas del bajo pueblo, para finalmente convertirse en un elemento central de la identidad cultural americana exportada al mundo.
Fuentes:
Páginas Arabes
Guía Oleo
La madeja del dulce de leche
