La larga historia del dulce de leche

Primero que nada hay que decir que soy uruguayo y como tal, me peleo los juguetes con mi hermana mayor, es decir Argentina. Que ya sea por Gardel, el Tango, Troilo, las islas del Rio de la Plata, las papeleras, el futbol o el Dulce de Leche, nos seguiremos peleando, pero siempre como hermanos.

Segundo, para hacer Dulce de Leche no se necesita ser premio Nobel de química ni de cocina. Alcanza con tener leche y azúcar. y tiempo que perder en la cocina.

Seria muy pretencioso pensar que el ser humano esperó un descuido del cocinero de Juan Manuel de Rosas o de Napoleón para mezclar los dos ingredientes y cocinarlos. Sobre todo que la historia nos cuenta muchas recetas cercanas a la del Dulce de Leche, desde hace milenios.

Por ahí vamos a orientarnos, es decir, que para hacer Dulce de Leche, se necesita leche y azúcar. Disponemos de leche desde que se domesticaron la cabra (capra hircus), la vaca (bos taurus) y la oveja (ovis), es decir desde hace entre doce y siete mil años respectivamente. ¿Pero desde cuando disponemos de azúcar?

Hasta mediados del siglo XVIII se endulzaban vulgarmente las comidas y bebidas casi exclusivamente con miel. No quiere decir que el azúcar no existía, sino que no era popular y estaba reservado a las élites.

En realidad se conoce el azúcar desde hace cerca de 6.500 años, pues las primeras referencias históricas del azúcar de caña parecen ser aproximadamente de 4500 años AC. La caña de azúcar aparecería en la actual Nueva Guinea para ser explotada y utilizada en la cocina de lo que hoy día es India. Conociendo la veneración que allí se desarrolló por las vacas, sabiendo la importancia de la leche en la alimentación india y teniendo en cuenta la sofisticación de su cocina, es sumamente probable que la primera mezcla de leche con azúcar que se quemara, fuera allí (cocinando algún ancestro del actual postre Ras Malai).

En todo caso, el azúcar llega a Persia alrededor del año 500 AC, por la ruta de la seda y las caravanas de mercaderes. Los persas, que desarrollaron una civilización altamente organizada y sofisticada, ya preparaban postres con azúcar y leche (especies de puddings con leche caramelizada). Luego, cuando Alejandro Magno conquista Persia lleva en sus morrales el azúcar de caña a Europa, donde griegos y luego romanos lo utilizan -pero siempre importado de oriente- y como producto de mucho lujo, llamado «sal de la India». Al mismo tiempo, existen referencias sobre el azúcar de caña en China, (500 AC), proveniente de Bengala y de las zonas meridionales de China. En esta época aparecen la caña de azúcar y su uso, dibujados en las porcelanas.

Los antiguos egipcios ya conocían el azúcar de caña e incluso las propiedades edulcorantes del jugo (o agua de hervor) de las remolachas, pero esa pista se extingue con el imperio egipcio. Son los pueblos árabes que al conquistar la antigua Mesopotamia descubren el azúcar («esa miel que no necesita abejas» decían) y lo introducen o reintroducen en varios países árabes como Siria, Egipto y en el Magreb. También esta es un pista interesante, ya que la cocina árabe es de gran variedad y refinamiento en lo que a los dulces se refiere, pero de escasa leche.

A partir del siglo VII de nuestra era, el comercio del azúcar proveniente de países árabes se generaliza en el Mediterráneo, siendo los venecianos los principales importadores en Europa. En 1574 Henri III de paso por Venecia en el palacio Foscari, sobre el gran canal, es recibido con un almuerzo únicamente compuesto de azúcar, incluidas servilletas y cubiertos. Con las cruzadas y el desarrollo del comercio, el azúcar se usa cada vez más en Europa, pero sigue siendo un producto de lujo. En la Edad media, el azúcar se utiliza muy poco pues se endulza con miel. Al principio el azúcar solo se encuentra en casas de boticarios, quienes confeccionan remedios, pociones, jarabes y golosinas. En la cocina de gente pudiente, su uso es similar el de la sal o de la pimienta, solo se ponen pequeñas cantidades para perfumar o aromatizar platos. Parece improbable que el Dulce de Leche llegue a las mesas en esta época pues las cantidades de azúcar que se necesitan para prepararlo lo hacían prohibitivo (su precio fue comparable al del oro). Pero sí es posible que muchas recetas se asemejen a la del Dulce de Leche pues se desarrolla una gran variedad de golosinas y pastelerías en las panaderías, pastelerías y boticas. En 1440 la corporación de pasteleros de París deposita sus estatutos, con especialidades a base de leche, huevos, azúcar, crema y masa. Es muy poco probable que el Dulce de Leche haya escapado a la creatividad de panaderos y pasteleros de esta época, que rivalizan de inventiva y desarrollan múltiples recetas con leche y azúcar. Habrá sido experimentado y dejado de lado por cuestión de gusto, o porque simplemente aun no era muy presentable en la corte. Para las mesas pudientes, existen ya en estos tiempos cerca de una docena de variedades de flanes y cremas reposteras con recetas e ingredientes muy cercanos al Dulce de Leche.

Con la llegada de los europeos a América, Colón lleva plantas de caña de azúcar a las Antillas y a México, en su segundo y tercer viaje (1493 hacia Cuba, o 1498 con destino a Santo Domingo). Las raíces venían de Canarias. Consta en los archivos reales españoles que la primera gran plantación la hizo el conquistador castellano Pedro de Atienza (de Talavera) y el primero que produjo azúcar fue el conquistador catalán Miguel de Ballester (de Tarragona), quien logró sistematizar un proceso de refinado (inventor de un modelo de cachimba para el refinamiento del azúcar, adaptación del método enseñado por los árabes de Andalucía).

La producción se desarrolla rápidamente pues las plantas de caña se aclimatan perfectamente y al poco tiempo, las Antillas se imponen frente a México como principal zona de producción. La exportación hacia Europa remplaza las producciones árabes y generaliza su acceso por haber bajado el precio.

En el siglo XIX, las guerras napoleónicas imponen un embargo en las Antillas y Francia empieza a producir el azúcar de remolacha, por orden de Napoleón. Benjamín Delessert (productor de azúcar y hombre de negocios suizo), inicia la producción de azúcar de remolacha entre 1810 y 1812. Hoy se sabe que Delessert se atribuyó el invento de uno de sus empleados, un tal Queruel, quien había dedicado 5 años de su vida a encontrar el procedimiento de refinamiento del azúcar de remolacha.

Dos versiones atribuyen el descubrimiento del proceso de producción del azúcar de remolacha: una lo atribuye al químico francés Olivier Serrés en 1707 y otra lo atribuye al químico alemán Andreas Margraff en 1747. Al parecer, lo único que Serrés hizo fue como los egipcios: constató que el jugo de remolacha era dulce. En todo caso, la primera fábrica de azúcar de remolacha en Europa fue la del alemán Charles Achard, en Baja Silesia, alrededor alrededor de 1796.

Es a partir de este periodo que el azúcar se populariza y se vuelve accesible en precio, gracias a la producción industrial de azúcar de remolacha y a la llegada masiva del azúcar de las Antillas.

Bueno, nos encontramos entonces en un periodo donde el azúcar ya es abundante y el arte culinario ya experimentó muchas recetas cercanas a la del Dulce de leche.
Tres versiones circulan sobre el origen de la forma actual del Dulce de Leche y muy parecidas son las dos primeras: una dice que en 1829 a la cocinera de Juan Manuel de Rosas (o de Juan Lavalle) se le olvidó leche azucarada en el fuego, la otra versión dice que fue el cocinero de Napoleón I a quien le sucedió lo mismo, pero sin tener fecha precisa (en todo caso entre 1804 et 1815). La tercera versión nos dice que fueron los esclavos que introdujeron el Dulce de Leche en el caso de Uruguay. Las dos primeras versiones parecen realmente cuentos de hadas. En cambio, la última versión es muy interesante porque tal vez los esclavos provenientes de Cuba y Santo Domingo, ya habían inventado el Dulce de Leche o algo parecido que se perfeccionó en otros lugares como el Rio de la Plata, México, Venezuela, Colombia o Perú. Sabiendo que en las plantaciones se racionaba la comida, los esclavos desarrollaron muchas recetas con lo que recuperaban en los campos donde trabajaban y tenían una variedad muy grande de cocidos con azúcar y dulces. El «Manjar Blanco» era una especie de puchero o cocido con azúcar venido de España, no un dulce. A algún esclavo se le puede haber ocurrido hervir la caña en la leche y dejarla endurecerse en moldes (cajas pequeñas de madera), que era la manera de hacer los panes de azúcar en el ingenio. Esto podría explicar el nombre de «cajeta». También es una coincidencia muy curiosa que uno de los apellidos de los esclavos provenientes de Canarias fuera «Cajeta», nombre que se la da al Dulce de Leche en varios países latinoamericanos. Sin ser una prueba, esto nos orienta aun mas hacia el origen caribeño y negro del Dulce de Leche, donde el comercio de esclavos pudo haber sido el vector de difusión continental y corroborar la versión de que en Uruguay, el dulce de leche fue introducido por los esclavos.

Por el momento, esta versión negro-caribeña es la que mas me atrae porque si el origen es esclavo, las burguesías blancas locales de la época no habrán querido que se sepa que comían comida de esclavos y esto explicaría la opacidad de su origen y la aparición misteriosa de los mitos de cocineros distraídos. Además, el pragmatismo nos empuja a pensar que el origen del Dulce de Leche actual tiene que estar por algún lado donde se encuentren al mismo tiempo los recursos necesarios (azúcar y leche), la oportunidad (necesidades alimenticias) y la cultura (cocina inventiva por necesidad e innovadora de los esclavos que además combinaban lo africano, con lo europeo y lo americano). Subrayemos un hecho curioso, y es que la preparación tradicional del Dulce de Leche se denomina desde tiempos inmemoriales, la receta «Colonial», lo cual podría indicar que existía una variante de cremas quemadas venida de las colonias y no de Europa, que luego se llamaría Dulce de Leche o Cajeta.

Esto nos hace considerar a los parientes cercanos del Dulce de Leche, que son la leche con azúcar quemada (sin referencias concretas, pero probablemente con miles de años de uso), el «Ras Malai» indio, el «Pastel de cereales, leche y azúcar» de Persia y de la actual Turquía, el «Flan» (que nos viene de los romanos), la crema caramelizada (o «Crema catalana»), de la cual la «Crème brulée» francesa es una adaptación y que en si misma, es una variante de flan romano, o la «Cuajada» española que es la adaptación de un postre árabe. Es decir, que en la cocina europea, ya había tradición de mezclar leche y azúcar y cocinarlo largo tiempo. Lo único que cambia en el Dulce de Leche es la cantidad de azúcar, sin poner huevos y el hecho que hay que revolverlo para que no se pegue ni se queme.

La fuerte emigración europea, sobre todo española e italiana, influyó mucho en la cocina local y no se sabe en qué medida se puede atribuir el Dulce de Leche (o la transformación de cremas quemadas en Dulce de Leche) a los emigrantes europeos.
En todo caso, en 1850 el Dulce de Leche ya es un postre apreciado en muchos países de América latina y en la primera exposición de productos lácteos regionales de 1921 en Estados Unidos (Washington), el Dulce de Leche argentino es uno de los productos faros.

La lógica nos impone pensar que en cualquier lugar donde se encontraran los dos ingredientes básicos (leche y azúcar en panes o en polvo) se pudo haber producido la «invención» de algo parecido al Dulce de Leche y probablemente en varios lugares a la vez, en épocas distintas, con resultados diferentes (líquido, viscoso, solido, marrón o blanco.).

¿Pero desde cuando se volvió una pasta para untar y hacer postres, es decir, desde cuando la leche caramelizada oriental o el flan europeo se volvieron Dulce de Leche? Esta debe ser la buena pregunta, porque no cabe duda que desde tiempos muy lejanos los hombres cocinan leche con azúcar, de la misma manera que desde que el hombre descubrió el fuego, se hacen asados!

Pues las respuestas más probables son que el Dulce de Leche actual, es una derivación de una mezcla original de azúcar quemada con leche o de una receta de flan bien cargadita en azúcar, o a partir de una receta de esclavos que muy probablemente ellos mismos hicieron conocer en todo el continente americano. En varios lugares se desarrolló una repostería local, llamada cajeta, o cajeta quemada, o manjar, o manjar blanco, o nuestro querido Dulce de Leche. Y que los cuentos de cocineros distraídos de Napoleón o de Juan Manuel de Rosas, solo son eso: cuentos, quizás ciertos, que intentan apropiarse lo que se asemeja más a evoluciones culinarias naturales que a una invención con fecha, nombre y nacionalidad. A mi me gusta la hipótesis negro-caribeña por ser la mas plausible y la que ordena con mas lógica lo poco que se sabe sobre el origen del Dulce de Leche. Y entre el mito del descuido de una cocinera y la ingeniosidad de los esclavos, prefiero ampliamente ésta última.

Gerardo Capano
Montpellier, Francia